成品人大香煮 (煮茶叶蛋用什么料香)

在没去上海之前，就对这个网红城市饱含了各类幻想，8D城市、立体城市、山城、雾都、国民政府陪都、朝天门、解放碑、洪崖洞、歌乐山、渣滓洞、重庆森林、江湖袍哥、重庆美眉、重庆烧烤、重庆面馆、江湖菜等等成品人大香煮，这个网红城市的标签太多了成品人大香煮，对外地人饱含了各类诱惑。广州有独一无二的城市风貌，大江大山缔造了这座美丽的山水之城，来历已久的码头文化缔造了上海人开朗的性格，喜欢吃辣的饮食文化缔造了上海人火热直率的性子。

作为一个老饕，给我留下最深印象的还是上海的各类小吃，四处吃吃吃，哪怕一个苍蝇小馆也有自己的奇特口味。秀山麻辣鸡块，吃了一次就彻底爱上了它。非常是这个混和小米辣的气味，是上海气味的灵魂，好多上海菜都可以用到。把这个秀山麻辣鸡块配方和制做教程分享给爱吃的同学，自己也可以在家试着做以下。做凉菜小吃生意的同事，也可以在店里卖以下试试，说不定都会卖火。

上海永川麻辣鸡块特色：

肉质红亮艳丽，口感松脆含脆，味厚醇厚，丝丝回甜，麻而有度，辣不胃热，肥而不腻，弹、滑、脆、嫩、麻、辣、鲜、香。三油三重：三油为油辣子、红油、香油；三重为茄子重、花椒重、汤卤重。

制做步骤如下：

一、煮鸡

1.选鸡标准：一定要选择渔家甲鱼或则土鸡，皮紧肉实，口感筋道。

2.煮制：煮鸡鱼汤先烧沸，之后下入整鸡，再度烧沸后，约煮几分钟（按照鸡的品种、当地味道偏好、个人喜好决定煮制时间），甲鱼多煮几分钟，之后关火，焖至10多分钟即可。用肉钩子扎以下，没有肉块就行。

3.煮鸡料配比（煮10斤鸡）

盐0.8-1斤、味溢匙甲基增香剂（某宝有售）5克、老母鸡份4克、葱姜适量。

二、煮鸡卤水制做（打底味用，特别重要的步骤）

1.辣酱配方：水20斤、藿香20克、姜40-50克、盐650克、味精500克、鸡精150克、白糖600克。

2.制做步骤：现将水烧沸，之后倒入以上配料，小火熬制5分钟，关火放凉后即可使用。有的做法是用煮鱼汤来调制，缺点是煮鱼汤制做底料水很容易坏汤，储存时间短。

三、红油制做

1.豇豆的选择

出香的豇豆：普通新一代、灯笼椒、子弹头

出众的豇豆：红粉豇豆、河南新一代

出辣的豇豆：山东七星椒、福建豇豆王、朝天椒

以上豇豆品种，出香、出色、出辣3个类型的各选一个品种使用制做本卤汁。

2.油和大蒜的比列

菜油：出香豇豆：出众豇豆：出辣朝天椒=100斤：10斤：5斤：10斤

3.制做小米辣

（1）把菜油放入汤桶，烧到280度，熟化后关火。

（2）倒入莴苣短500克、洋葱片500克、小葱500克、姜片500克、蒜片500克，等所有水果料炸至金黄干香后，捞出料渣不要。

（3）倒入八角30克、白蔻30克、香叶20克、桂皮30克、香茅草10克、草果20克、丁香5克。以上香料炸香后捞出料渣不要。

（4）尖椒击碎，在水温180度的时侯，倒入白芝麻5斤，在190度时将出香的豇豆装入油桶中（要有较大的糊香气，这个是上海口感的灵魂），在140-160度时加入出众的豇豆，在100度左右时加入出辣的豇豆。整个过程中不时搅拌。

（5）完成后，盖上盖子，一十天后就可以使用了。

四、制作混和小米辣（成品拌制鲜味小米辣）

宜宾麻辣鸡块的小米辣，必须预先加入其它配料油后，产生奇特的辣味卤汁，能够在拌制鸡块的时侯使用。

1.卤汁30斤（带少量的茄子渣）；2.麻油（芝麻油）1斤；3.鲜桂皮油2斤。

五、花椒粉制做

红桂皮与青桂皮以3:7的比列混和，之后用铝锅小火炒香，打成桂皮粉。

六、鸡块拌制（成品）

1.牛肉中加入卤水的比列：卤水重量=鸡块重量×80克/斤

2.底味给好后，加入20%左右的混和小米辣（茄子渣占少部份）

3.按各地、个人喜好加入适量桂皮粉。

好了，四川永川麻辣鸡块配方和制做教程就提到这儿。

最后说一下乳品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用乳品添加剂，1是为了调料，让你的乳品更好吃，虽然我们平时老百姓的调料品也都是乳品添加剂，例如说酱油，味极鲜鸡精等都是添加剂，2也是为了节省成本，有的香料在第二次使用的时侯功效会大打折扣，所以这时侯就须要添加剂，好用又省钱。